κιμάς

Τι κοινό έχουν τα μπιφτέκια, τα γιουβαρλάκια, η μακαρονάδα με κιμά, το κεμπάπ, οι κεφτέδες, το ρολό και τα σουτζουκάκια; Ο κιμάς βέβαια. Αλλά δεν είναι από το ίδιο ζώο σε κάθε φαγητό, ούτε από το ίδιο κομμάτι κρέατος. Ας μάθουμε ποιος κιμάς κάνει για ποιο φαγητό.

Μοσχαρίσιος κιμάς

Χρησιμοποιείται πολύ στην παρασκευή μπιφτεκιών. Συνήθως, προέρχεται από μοσχάρι 20 μηνών και άνω, κι όχι από μοσχαράκι γάλακτος. Επιλέγουμε κομμάτι όχι άπαχο γιατί θεωρείται πως ο κιμάς δεν πρέπει να είναι τελείως απολιπωμένος ώστε τα μπιφτέκια μας να κρατήσουν την υγρασία τους κατά το ψήσιμο και να γίνουν περισσότερο νόστιμα και ζουμερά. Ζητάμε κιμά από καπάκι, λάπα, σπάλα και ελιά, ή από κιλότο.

Αν θέλουμε οπωσδήποτε άπαχα τα μπιφτέκια μας ζητάμε κιμά τρανς, ουρά ή νουά. Θα γίνουν νόστιμα αλλά όχι τόσο ζουμερά. Γι’ αυτό μπορούμε να προσθέσουμε λίγο λάδι κατά το ζύμωμα του μείγματος και να φροντίσουμε να μην παραψηθούν.

Ζητάμε ο κιμάς μας να έχει περαστεί από τη μηχανή 2 φορές γιατί έτσι γίνεται πιο λεπτός και μαλακός («σπάνε» οι ίνες του).

Αρνίσιος κιμάς 

Ο αρνίσιος κιμάς είναι από απογαλακτισμένο αρνί (+7 μηνών) ή χρονιάρικο. Τον χρησιμοποιούμε σε μείγματα για κεφτέδες, κεμπάπ, μπιφτέκια, ρολό…

Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας κιμά από σπάλα, που είναι ζουμερό κρέας. Επιμένουμε όμως ότι πρέπει να καθαριστεί πολύ καλά.

Ο αρνίσιος κιμάς πρέπει να είναι περασμένοι 2 φορές από τη μηχανή.

Χοιρινός

Χρησιμοποιούμε τον χοιρινό κιμά κυρίως σε προσμείξεις (με μοσχαρίσιο, με αρνίσιο ή και με τα δύο) για την παρασκευή κεφτέδων, για μπιφτέκια, κεφτέδες, ρολό…

Καλό κιμά δίνουν τα εξής κομμάτια του χοιρινού: το στρογγυλό, το κιλότο και η σπάλα. Ο λαιμός από την άλλη, είναι πολύ λιπαρό κομμάτι γι’ αυτό και πρέπει να καθαριστεί πάρα πολύ καλά αν θέλουμε να πάρουμε κιμά από αυτό το κομμάτι χοιρινού.

Ο χοιρινός κιμάς δεν χρειάζεται να αλεστεί περισσότερο από 1 μια φορά από τη μηχανή.