Λέμε ότι είναι προτιμότερο να τρώμε τα λαχανικά ωμά, διότι το μαγείρεμα καταστρέφει πολλές βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Ωστόσο, μελέτες έχουν αποδείξει ότι το μαγείρεμα δίνει ώθηση στην ικανότητα που έχει ο οργανισμός μας να απορροφά τα θρεπτικά συστατικά ορισμένων λαχανικών.
Η επιστήμη έχει αποδείξει ότι ορισμένα καλό είναι να καταναλώνονται άλλοτε ωμά και άλλοτε μαγειρεμένα, διότι η θέρμανση επιτρέπει την αποδέσμευση θρεπτικών συστατικών τα οποία δύσκολα θα απορροφήσει αλλιώς ο οργανισμός.
Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της κατηγορίας είναι οι ντομάτες. Αν και το μαγείρεμά τους για μόλις δύο λεπτά ελαττώνει κατά 10% την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C (και κατά 29% έπειτα από 30 λεπτά), γεγονός παραμένει ότι διασπά επίσης το παχύ τοίχωμα των κυττάρων τους και έτσι απελευθερώνεται η λυκοπένη (ή λυκοπένιο) –η πανίσχυρη αντιοξειδωτική ουσία που πιστεύεται ότι δρα προστατευτικά εναντίον σοβαρών νοσημάτων όπως ο καρκίνος.
Σύμφωνα με επιστημονική έρευνα, το σπανάκι, τα μανιτάρια, τα σπαράγγια, το λάχανο, οι πιπεριές και άλλα σκουροπράσινα φυλλώδη λαχανικά επίσης παρέχουν περισσότερες αντιοξειδωτικές ουσίες στον οργανισμό όταν είναι μαγειρεμένα.
Άλλη μελέτη έχει δείξει ότι τα μαγειρεμένα καρότα έχουν αυξημένα επίπεδα βήτα-καροτίνης, μιας αντιοξειδωτικής ουσίας που ανήκει στα καροτενοειδή και παρέχει σε φρούτα και λαχανικά το κόκκινο, κίτρινο και πορτοκαλί χρώμα τους. Η βήτα-καροτίνη μετατρέπεται από τον οργανισμό σε βιταμίνη Α, η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην όραση, στην αναπαραγωγή, στην ανάπτυξη των οστών και στη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος.
Κατ’ αντίστοιχο τρόπο, το σπανάκι έχει λίγο περισσότερο διαθέσιμο σίδηρο όταν είναι μαγειρεμένο, τα σπαράγγια περισσότερο φερουλικό οξύ και πολυφαινόλες και τα μανιτάρια περισσότερες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
Επομένως, είναι ένας μύθος ότι το μαγείρεμα καταστρέφει τις βιταμίνες των λαχανικών. Το μαγείρεμα στην πραγματικότητα δίνει ώθηση στην ικανότητα που έχει ο οργανισμός μας να απορροφά τα θρεπτικά συστατικά ορισμένων λαχανικών. Αρκεί να τα μαγειρεύουμε με τον σωστό τρόπο.
Ο πιο σημαντικός κανόνας είναι ότι δεν θα πρέπει να βράζουμε υπερβολικά τα λαχανικά, διότι τα θρεπτικά συστατικά θα φύγουν από τα λαχανικά και θα μείνουν στο νερό της κατσαρόλας, επομένως όλα τα οφέλη τους θα χαθούν. Για να κρατήσουν όσο το δυνατό περισσότερα συστατικά, θα πρέπει να ψήνουμε τα λαχανικά στον ατμό, στο γκριλ ή στον φούρνο μικροκυμάτων με όσο το δυνατόν λιγότερο νερό και να μειώνουμε στο ελάχιστο τον χρόνο ψησίματος.
