Για να γίνει νόστιμο και μαλακό το κρέας που μαγειρεύουμε, θα πρέπει να γνωρίζουμε τον τρόπο επιλογής του κατάλληλου κομματιού, το σωστό μαρινάρισμά του και διάφορα μυστικά σε σχέση με το μαγείρεμά του. Μάθετε όλα όσα κάνουν οι έμπειροι chef.
- Ανάλογα με το είδος του μαγειρέματος, υπάρχει το κατάλληλο και το ακατάλληλο κομμάτι κρέας. Συμβουλευόμαστε τον κρεοπώλη μας.
- Όσο πιο λιπαρό είναι το κρέας τόσο πιο τρυφερό είναι. Επίσης η τρυφερότητα του κρέατος είναι σχετική με την ηλικία του ζώου και με τη διαβίωση του, αν δηλαδή κινείται περισσότερο ή λιγότερο καθώς και το σίτεμα του κρέατος.
- Τα πιο μαλακά κομμάτια του ζώου είναι αυτά που περιέχουν κολλαγόνο όπως π.χ. το χτένι της σπάλας, το ποντίκι ή τουτρικίτα και το στρογγυλό. Επίσης, μαλακά είναι τα κομμάτια που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο, ενώ τα εξωτερικά κομμάτια είναι τα πιο σκληρά. Μαλακά είναι και τα τμήματα που περιέχουν συνδετικό ιστό όπως π.χ. η ελιά.
- Για να βελτιωθεί περισσότερο η τρυφερότητα και η γεύση του κρέατος γίνεται ωρίμανση (σίτεμα), έτσι ώστε όταν μαγειρευτεί να είναι πιο ικανοποιητικό για τον καταναλωτή. Το σίτεμα γίνεται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 1-4 βαθμούς Κελσίου.
- Τρόποι για να κάνουμε εμείς πιο τρυφερό το κρέας (ιδιαίτερα, το άπαχο κρέας γίνεται στεγνό με το ψήσιμο και σχινιάζει):
1. Αλείφουμε το κρέας με πολτοποιημένο ακτινίδιο και το αφήνουμε να μαριναριστεί λιγάκι. Μετά από αυτό, το κρέας θα μαλακώσει απίστευτα.
2. Βάζουμε μέσα στο ταψί αποξηραμένα πέταλα από τριαντάφυλλο ή λικέρ από τριαντάφυλλο.
3. Ρίχνουμε λίγη ζαχαρίτσα στο κρέας. - Μαρινάρουμε: Η μαρινάδα αποτελείται από τρία βασικά συστατικά:
α) Έλαιον (ελαιόλαδο ή αραβοσιτέλαιο ή φοινικέλαιο)
β) Όξινα υγρά (κρασί, ξίδι, χυμός πορτοκαλιού, χυμός λεμονιού ή ντοματόζουμο)
γ) Αρωματικά συστατικά (φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά, βότανα, μπαχαρικά, κρεμμύδι, σκόρδο, πιπεριά…)
Το μαρινάρισμα γίνεται σε σακούλες τροφίμων ή σε γυάλινα σκεύη. Ο χρόνος για το μαρινάρισμα του μοσχαρίσιου κρέατος είναι 8-24 ώρες, για το χοιρινό 5-8 ώρες, για το κοτόπουλο 2-4 και για το ψάρι 1 ώρα. - Δεν αλατίζουμε το κρέας πριν το ψήσιμο ή το μαγείρεμα αλλά στην τελευταία φάση του ψησίματος γιατί το αλάτι απορροφάει τα υγρά και το κρέας στεγνώνει.
- Δεν πλένουμε το κρέας γιατί σκληραίνει με το νερό και του αφαιρούνται οι βιταμίνες.
- Τα αρωματικά φυτά, όπως ρίγανη, τα ρίχνουμε πάνω στη θράκα και όχι στο κρέας.
- Για το γύρισμα των ψητών χρησιμοποιούμε λαβίδα και όχι πιρούνι.
- Tο κρέας δεν μπαίνει στη σχάρα κατ’ ευθείαν από το ψυγείο, πρέπει να έχει βγει αρκετή ώρα νωρίτερα ώστε να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
