Το μοσχάρι γίνεται πολύ τρυφερό αφού βράσει πολλή ώρα σε χαμηλή φωτιά. Και μεταμορφώνεται υπέροχα με κόκκινη σάλτσα και παπαρδέλες, σε ένα κυριακάτικο πιάτο που θα λατρέψουν όλοι. Τη συνταγή έστειλε η Μαρίτσα Λαλακίδη. Στείλε κι εσύ τις δικές σου συνταγές…
Υλικά
- 2 κιλά μοσχάρι χτένι σε μικρές μερίδες
- 1/4 της κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κόλιανδρο
- 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένος μάραθος
- 2 κουταλιές της σούπας ντοματοπολτός
- 1 1/2 κούπα ξηρό λευκό κρασί
- 4 κούπες ζωμός βοδινού (ή και χορταρικών)
- 1 κλαράκι φρέσκου δενδρολίβανου
- 900 γραμμάρια φρέσκιες παπαρδέλες ή 670 γραμμάρια ξηρές παπαρδέλες
- Αλάτι για τα ζυμαρικά
- 1 κούπα παρμεζάνα, τριμμένη ή σε φλούδες
- 2 κουταλιές της σούπας φρεσκοκομμένα σχοινόπρασα
Εκτέλεση
- Καρυκεύουμε το κρέας με αλάτι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
- Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο εμαγιέ σκεύος από χυτοσίδηρο ή μια γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Προσθέτουμε 1/4 της κούπας ελαιόλαδο. Όταν κάψει το λάδι, προσθέτουμε το κρέας και τσιγαρίζουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να καραμελώσει, γυρνώντας το αν χρειαστεί, περίπου 12 λεπτά συνολικά. Μεταφέρουμε το κρέας σε πιατέλα, εκτός φωτιάς.
- Προσθέτουμε το υπόλοιπο 1/4 της κούπας ελαιόλαδο στο ίδιο σκεύος.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κόλιανδρο και το μάραθο και τσιγαρίζουμε σε χαμηλή φωτιά επί 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να γίνει ημιδιάφανο.
- Προσθέτουμε τον ντοματοπολτό και μετά το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί στο 1/3 της κούπας, περίπου για 5 λεπτά.
- Προσθέτουμε τον ζωμό και το δενδρολίβανο και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε.
- Ξαναβάζουμε το κρέας (και το ζουμί του από την πιατέλα) στο σκεύος. Καλύπτουμε μερικώς και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να γίνει τρυφερό, περίπου για 2 ώρες.
- Βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί (και να συνεχίσει να απορροφά τη γεύση του υγρού), μέχρι να κρυώσει αρκετά.
- Βγάζουμε το κρέας από το σκεύος. Σιγοβράζουμε πάλι τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί, περίπου για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το κρέας και κρατάμε το ραγού ζεστό.
- Για τα ζυμαρικά: βράζουμε το κρύο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το αλάτι. Τοποθετούμε ενώ κοχλάζει το νερό τις παπαρδέλες και βράζουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να γίνουν αλ ντέντε, περίπου για 3 λεπτά αν είναι φρέσκες. (Για τις ξηρές, βλέπε τον χρόνο βρασμού στη συσκευασία). Σουρώνουμε σε ένα σουρωτήρι.
- Προσθέτουμε τα ζυμαρικά στο ραγού και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να καλυφθούν τα ζυμαρικά με τη σάλτσα. Σερβίρουμε με άφθονη τριμμένη γραβιέρα.
**Τραπέζι στρωμένο με χάρτινο τραπεζομάντηλο Libo από τη σειρά καρό 700.
